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做凉皮的常规问题

【摘要】:
一:凉皮发黄发白颜色不统一,是面粉的问题,做凉皮,必须选精粉,就是再差的精粉都可以,粉精的级别越高凉皮就越好,一般沉淀三小时就好,做的凉皮最好,筋粉千万不要做凉皮,面包,蛋糕,饺子专用粉更是做不了凉皮的。二:凉皮碎,裂,是浆干了,加清水就可以解决问题,有时候浆沉淀时间长就会是这样的情况,三:凉皮不成型,烂,是水份多了,浆的沉淀时间不够,再次沉淀就解决问题三做凉皮过程中,做的凉皮一边厚一边薄,前面薄

一:凉皮发黄发白颜色不统一,是面粉的问题,做凉皮,必须选精粉,就是再差的精粉都可以,粉精的级别越高凉皮就越好,一般沉淀三小时就好,做的凉皮最好,筋粉千万不要做凉皮,面包,蛋糕,饺子专用粉更是做不了凉皮的。

二:凉皮碎,裂,是浆干了,加清水就可以解决问题,有时候浆沉淀时间长就会是这样的情况,

三:凉皮不成型,烂,是水份多了,浆的沉淀时间不够,再次沉淀就解决问题

三做凉皮过程中,做的凉皮一边厚一边薄,前面薄后面厚,一会烂一会好,那是浆没有拌匀,只要把浆充份的拌匀就可以了

四:浆的沉淀时间,这个问题非常简单的处理。,夏天浆不能下八小时,春秋浆不能下十小时,就会发了,发了浆是不能直接做凉皮的,

五:没有做完的浆的处理,直接放在桶里,找个阴凉的地方放着就可以,下次做凉皮时,可能浆会发,也可能不会,无论什么情况,沉淀过长的浆发过了的浆,都不能直接做凉皮(这类浆称呼为老浆),做的时候,先把老浆全部拌匀,新浆(当天做的浆)也全部拌匀,一斤老浆加二斤或三斤新浆就可以解决问题,再加点盐就更好了

六:凉皮粘在一起,一是温度问题,二是油少了,三是面粉问题,四是浆的沉淀问题,只要解决这些问题,凉皮就不会粘的

总结:做凉皮只要把握好全面的问题,每一步都严格按照要求来做问题就越少,特别是浆的沉淀,浆沉淀的时间越长问题也就越多,做凉皮的每一个过程都必须严格要求,才能解决后面发现的所有问题,,前面的准备工作用心,就不会有后面的麻烦,做凉皮没什么技巧,关键是心细,熟能生巧。