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手工蒸凉皮制作技术

【摘要】:

1.高筋面粉(最好用不含任何食品添加剂的面粉)10斤加35℃温水5斤和成面团,低温10-15℃静止保温醒发30分钟(夏天高温发酵容易造成面浆发酵,导致凉皮产生气泡、白点、不筋道)

 

2.将面团放入常温水中揉洗出面筋,面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时(如果制作的凉皮出现气孔、白点,说明面浆被杂菌感染,必须采用食品级二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相关工具、喷洒房间,夏天采用空调降温。沉淀好的面浆要当天用完)

 

3.去掉面浆上部清水,搅匀后用波美比重计测量面浆浓度为17-18波美度,再加入8-10克筋力源B型(提前2小时用10-20倍凉水溶解,夏天可增加至15-20克)、25克食盐高速搅拌均匀(注:如果不用考虑凉皮颜色,还可再加10-15克食用碱,效果更好。兑好的面浆必须在30分钟内用完)

 

4.旋子擦薄油(擦油过多,凉皮裂口)放入开水上预热,再加入200-300克凉皮糊,摇晃匀后放入开水锅内,盖锅,大火蒸2-3分钟即可出锅。

 

5.将加工好的凉皮自然或空调降温彻底,然后,装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

 

6.洗好的面筋放入开水烫1-3分钟,捞出降温后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型,放25-35℃环境静止发酵30-50分钟,再放入蒸笼蒸20-30分钟,熄火后停3分钟掀锅盖、出锅。