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做凉皮把握不好浓度?戳进来

【摘要】:
做凉皮的朋友都知道,要做好凉皮有两个条件很关键首先,要有一款好用的凉皮机(硬件)其次,要有过硬的调浆技术(软件)其中,要把面浆调好,有两个要素必须把握好一、面浆的浓度(淀粉和水的比例数)二、面浆的粘度(淀粉颗粒吸水涨发程度)要准确把握面浆的浓度,就要找一个小帮手——浓度计一般在淘宝店或当地数学仪器店有售(波美比重计)购买时建议选择10-20量称的密度计浓度计建议使用范围1、手工圆形凉皮、半自动凉皮

做凉皮的朋友都知道,要做好凉皮有两个条件很关键

首先,要有一款好用的凉皮机(硬件)
其次,要有过硬的调浆技术(软件)

其中,要把面浆调好,有两个要素必须把握好
一、面浆的浓度(淀粉和水的比例数)
二、面浆的粘度(淀粉颗粒吸水涨发程度)

要准确把握面浆的浓度,就要找一个小帮手——浓度计
一般在淘宝店或当地数学仪器店有售(波美比重计)
购买时建议选择10-20量称的密度计

浓度计建议使用范围
1、手工圆形凉皮、半自动凉皮机
13-15度左右

2、传送带式圆形凉皮机
15-16.5度左右

3、传动带式条形凉皮机
14-15度左右

以上测量浓度要根据当地水质和所用面粉以及当地市场对凉皮软硬度的要求进行调整,万不可生搬硬套!!调浆时,不能只关注浓度,还要注意面浆粘度(关于面浆粘度,以后单独说)

调浆小技巧

1、面浆沉好放掉多余水时,将放掉的水留一部分,面浆浓度高时拿来调浆用

2、尽量用沉浆池沉浆,沉浆效果快又好,浆池深度在20-30公分深即可,夏天沉浆3-4小时左右,冬季7-8小时左右

3、夏天洗面、沉浆最好在温度较低的环境中进行,比如空调屋或冷库

4、提前将矿泉水瓶加满水冰冻,做凉皮时放入浆桶中,延缓面浆发酵时间

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